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Il Rum: come si produce
Il rum, detto "tafia" nel gergo dei produttori
francesi, è un'acquavite che proviene esclusivamente
dalla fermentazione alcolica e dalla successiva distillazione
del succo di canna, delle melasse o degli sciroppi derivati
dalla fabbricazione dello zucchero che inizialmente è
jus de canne.
Esistono due tipi fondamentali di rum: quelli industriali
e quelli "agricoli". I primi provengono dalla distillazione
delle melasse che rimangono dopo che la maggior parte dello
zucchero è stato estratto dalla canna. Invece i cosiddetti
"rum agricoli" sono prodotti esclusivamente nelle
Antille Francesi. Sono quindi ottenuti a partire dal puro succo
di canna da zucchero, chiamato "vesou". La denominazione
"Rum agricolo" può essere utilizzata solo se
unita a una denominazione di origine (per esempio: Rum agricolo
della Martinica). Si tratta di una Doc o Appellation d’origine
controlée, in conformità alle regole vigenti in
materia. Per la legislazione francese, sempre in tema di liquori,
esiste anche la denominazione "rhum traditionnel"
(rum tradizionale), che può essere utilizzata sia per
i rum industriali, sia per i rum agricoli. La qualificazione
"Vieux" (vecchio) è riservata ai rum invecchiati
per non meno di tre anni in botti di quercia.
È chiaro dunque che tutti i rum non nascono
uguali e non è nemmeno detto che i rum agricoli siano
superiori qualitativamente a quelli industriali, poiché
bisogna tener conto dei progressi compiuti nel campo della distillazione
e della idoneità allo scopo della melassa adoperata.
Questo liquido denso e bruno contiene saccarosio nella misura
del 31- 32 % ed è dotato di un gradevole aroma. Va tenuto
presente che la melassa di zucchero greggio è la più
pregiata; invece la melassa residua è quella che rimane
dopo l'estrazione del saccarosio. Quest'ultima ovviamente, è
la più sfruttata.
Non poche analogie vi sono in questa fase con la
fabbricazione della grappa. La più pregiata è
quella che deriva dalle vinacce fresche, residuo della prima
spremitura soffice dell'uva, e le vinacce di spremiture più
decise oppure fatte seccare e confezionate in pannelli. Il rum
agricolo, invece, corrisponde al distillato di uva, cioè
quello ottenuto direttamente dall'acino spremuto e il cui succo
viene successivamente avviato alla distillazione. Al suo arrivo
alla distilleria, il vesou, puro succo di canna (o la melassa,
nel caso di rum non agricolo) viene setacciato, lasciato decantare
e poi filtrato. La fermentazione spontanea si svolge in un arco
di tempo che va dalle 36 alle 48 ore. Il prodotto così
ottenuto è un "vino di zucchero", alcolico
nella misura variabile da 6 a 8 gradi. Si tratta in pratica
di un mosto evaporato e fermentato che passa agli apparecchi
di distillazione. Questa importantissima e delicata fase di
produzione del rum si svolge mediante apparecchiature a colonna
continua o tramite alambicchi a fase discontinua. Più
o meno, tali apparecchiature sono le stesse adoperate per la
distillazione del brandy, del cognac o della grappa.
Dal punto di vista tecnico, distillare significa
separare una sostanza da un'altra, portandola allo stato di
vapore per poi ricondensarla e quindi ottenerne un liquido.
Lo strumento "principe" della distillazione, cioè
l'alambicco, si basa su un principio molto semplice e indipendente
da quale sia la sua dimensione. Tale principio consiste nel
fatto che qualora si riscaldi una soluzione idroalcolica (nel
nostro caso il vino tratto dal succo della canna da zucchero)
i vapori che esso emana hanno un contenuto alcolico molto superiore
rispetto alla soluzione originaria. Facendo condensare questi
vapori mediante raffreddamento, si ottiene quindi un distillato
di forte gradazione alcolica.
L'alambicco, nella sua forma moderna, è composto
da una caldaia la cui capacità può arrivare anche
a 10 mila litri. La caldaia è sormontata da un coperchio
a forma molto bombata, detto "duomo" o cappello, tramite
il quale resta rinchiusa ermeticamente. Nel punto più
alto del cappello si innesta il cosiddetto "collo"
a forma di tubo allungato che, a un certo punto, si piega verso
il basso e poi discende progressivamente a forma di serpentina;
è durante questo tortuoso percorso che i vapori si raffreddano
e si condensano. La serpentina è circondata da un sistema
refrigerante per mantenere il collo alla temperatura voluta.
Vi sono inoltre i cosiddetti "piatti di deflammazione"
che permettono di distillare anche a temperature più
elevate. La caldaia può essere riscaldata a fuoco diretto
o a vapore, immesso in una doppia camicia sul fondo della caldaia
oppure mediante una serpentina immersa nel liquido.
Per la preparazione del rum è ancora molto
usato l'alambicco a "cipolla ", quello di cui sono
dotati i distillatori della Charente per la preparazione del
Cognac. È un apparecchio artigianale, praticamente lo
stesso che si adoperava nel XV-XVI secolo, al quale sono state
apportate poche modifiche. Si tratta appunto di una caldaia
di rame a forma di cipolla, sormontata da un cappello a guisa
di pera, che si restringe poi a collo di cigno e si prolunga
verso il basso mediante una tortuosa serpentina che attraversa
la "pipa", ossia il catino refrigerante.
La combustione è a fuoco diretto e si svolge
in due fasi. Dalla prima fase si ottiene il brouilli a 27-30
gradi alcolici. Il brouilli, distillato a sua volta, dona la
cosiddetta "bonne chauffe", con un prodotto che arriva
a 69-75 gradi alcolici. Le operazioni devono svolgersi con rigoroso
rispetto dei canoni tradizionali, poiché si tratta di
preservare quello che comunemente viene chiamato il "cuore"
del rum, cioè la quintessenza del bouquet e del gusto.
Tutti i rum sono privi di colore dopo la distillazione, mentre
acquistano altre tonalità successivamente, durante l'invecchiamento
in speciali botti di quercia, oppure grazie ad additivi naturali
come il caramello. Si tratta di una composizione di acqua distillata
e di zucchero, tramite la quale si ottengono colorazioni più
o meno ambrate. Da segnalare che l'acqua distillata serve, mediante
aggiunta di determinati quantitativi, ad abbassare il tenore
alcolico del rum uscito dall'alambicco portandolo intorno ai
40 gradi, titolo medio di alcolicità di questo prodotto
che non ha bisogno della presenza di troppo alcol per imporre
le sue doti di bevibilità.
Nella versione bianca, il rum evidenzia forse meglio
il sua aroma fine e persistente, il suo gusto fruttato e fragrante.
Il rum di tipo scuro accentua invece l'aroma e il gusto, ma
dal punto di vista organolettico differisce poco dal rum bianco,
salvo che per il colore e talvolta anche per la maggior corposità.
Più che la colorazione, influisce maggiormente la maturazione
nei fusti di legno, perché non solo parte del rum evapora
ma anche il legno cede progressivamente al liquore determinate
sostanze chiamate tannini. Esse generano inoltre vari profumi,
di cui forse il più tipico è quello di vaniglia;
non solo, ma contribuiscono inoltre ad aumentare il colore del
distillato. La produzione di rum di tipo secco, di struttura
leggera, fu iniziata verso la fine dell'Ottocento, a Portorico,
nelle Grandi Antille e nelle Isole Vergini Americane. Essa si
avvale, durante la fermentazione, dell'apporto di lieviti di
coltura, mentre la distillazione va a compimento in moderni
alambicchi a ciclo continuo. I rum vengono poi di solito "miscelati"
per ottenerne le diverse tipologie e si fanno invecchiare da
uno a quattro anni. I rum con il sigillo oro hanno colore maggiormente
ambrato e sapore più dolce, mentre quelli con il sigillo
bianco sono di colore pallido e di aroma e sapore più
delicati.
Tratto dal libro di Luciano Imbriani “IL
RUM dove, come, quando” edito da Acanthus
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