INDICE

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Come conservare 
Modalità d'uso 
Trattamenti 
Lavorazione 
Doc e Dop 

Come conservare

Per particolari prodotti, il termine di scadenza è garantito solo se si adottano particolari accorgimenti, ricordati sull’etichetta. In particolare, la temperatura ideale di conservazione.
I prodotti freschi, infatti, si deteriorano rapidamente a causa del calore e della stessa presenza dell’aria: l’ossigeno è in gran parte responsabile dei fenomeni di ossidazione che alterano gli alimenti.
Su una confezione di bastoncini di pesce surgelati, ad esempio, potreste trovare una tabellina di conservazione domestica. Vi dice quanto tempo potete conservare i bastoncini a seconda delle stellette che compaiono sul freezer o sul congelatore di casa.
Nel congelatore:
• 4 stelle o 3 stelle (18 gradi sotto zero): data ultima consigliata dalla confezione;
• 2 stelle (-12 gradi) : 1 mese dall’acquisto (e comunque non oltre la data sulla confezione);
• 1 stella (-6 gradi): 1 settimana.
Nello scomparto del ghiaccio
• 3 giorni.
Un’avvertenza importante che compare su tutte le confezioni di surgelati è che una volta scongelato il prodotto non deve essere ricongelato.
A volte, le modalità di conservazioni non sono affatto intuitive. Ad esempio, nei punti di vendita le uova sono tenute a temperatura ambiente, ma il consumatore deve conservarle in frigorifero se vuole che si mantengano a lungo fresche.
Le creme a base di tuorlo d’uovo, di latte o crema di latte sono terreni di cultura ideale per salmonelle e altri pericolosi batteri che vi si sviluppano rapidamente. Per questo, i prodotti contenti creme devono essere isolati da altri alimenti se si conservano in frigo.
Purtroppo, non sempre i produttori forniscono sufficienti spiegazioni sulle modalità di conservazione. In molti casi, l’unica raccomandazione che compare sull’etichetta è quella “di conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto”. Ma una volta aperto ci conviene tenerlo in frigorifero? O va tenuto a temperatura ambiente? E poi entro quanti giorni deve essere consumato? Sono quesiti che a tutt’oggi non trovano risposta sulle confezioni. Si può far conto solo sulle buone abitudini igenico-alimentari dei consumatori e sulla loro voracità.

Modalità d'uso

“Preparatela così...”, suggerisce qualche etichetta. E vi spiega come preparare o cucinare il prodotto, a volte consigliando delle ricette.
Le istruzioni per l’uso sono obbligatorie quando il consumatore potrebbe confondersi. In ogni caso, si tratta di indicazioni molto utili: fa sempre comodo sapere quanti minuti deve cuocere un certo tipo di pasta, per non doverla assaggiare in continuazione.
Sui surgelati, dovrebbe anche essere indicato se è necessario uno scongelamento graduale o se il prodotto può essere messo in padella o nel forno appena uscito dal congelatore.

Trattamenti

Per prolungare la conservazione i produttori utilizzano trattamenti fisici o chimici di vario genere. Anche questi si possono, in genere, scoprire dall’etichetta.
I metodi di conservazione chimici si basano sull’aggiunta di sostanze naturali o artificiali, ad esempio:
• aggiunta di zucchero;
• salatura (l’alimento viene messo a contatto diretto con il sale che agisce per osmosi sottraendo acqua; con questo metodo il gusto e l’odore dei cibi si altera e le proteine si denaturano);
• salamoia;
• sottaceto;
• affumicatura (il fumo contiene sostanze antimicrobiche, tuttavia si sospetta che il trattamento sviluppi sostanze cancerogene che si accumulano soprattutto nella crosta nera che si forma sull’alimento affumicato).
• aggiunta di “conservanti”.
I metodi di conservazione “fisici” sono invece:
• il surgelamento: si può ottenere solo a livello industriale. In meno di quattro ore tutte le parti dell’alimento sono portate a 18 gradi sotto zero. Questa temperatura viene mantenuta fino alla vendita;
• il congelamento: meno rapido, provoca una maggiore perdita di proprietà nutritive;
• la pastorizzazione: si basa sul riscaldamento, per un breve periodo, al di sotto del punto di bollitura. È un trattamento delicato, che non deteriora l’alimento, ma non ne consente una lunghissima conservazione;
• l’Uht, cioè Ultra high temperature, e la sterilizzazione, trattamenti al calore a temperature più elevate: il prodotto perde alcune caratteristiche nutrizionali e di sapore (il latte Uht sa di cotto), ma si conserva più a lungo;
• la liofilizzazione e l’essiccamento: l’allontanamento dell’acqua limita lo sviluppo di microrganismi;
• irraggiamento con radiazioni ionizzanti: questo metodo di sterilizzazione deve sempre essere dichiarato in etichetta.

Lavorazione

Anche il tipo di lavorazione è importante. Prendiamo l’olio di oliva extravergine: se è ottenuto dalla “premitura a freddo”, allora conserva le migliori caratteristiche.
A seconda della lavorazione si distingue tra “pasta secca” e “pasta fresca”. Per quest’ultima l’aggettivo “fresca” che accompagna il sostantivo “pasta” non sta a indicare l’epoca più o meno recente di produzione, ma solo che non è stata sottoposta a essiccazione. La pasta “fresca”, perciò, può anche essere venduta in confezioni sottovuoto che si conservano per diverse settimane.
Quando il produttore ci tiene a far sapere che il suo prodotto è stato ottenuto con una lavorazione particolare, lo riporta in etichetta. Se su una scatola di tonno leggiamo “lavorato fresco sul luogo di pesca” questo è un indizio di qualità e lo stesso vale per l’olio d’oliva extravergine spremuto a freddo o per la pasta.
Qualche volta si può capire il grado di rispetto dell’ambiente naturale: ad esempio, se nelle scatole di tonno è finita o meno anche carne di delfino (ma l’indicazione non è ancora obbligatoria).

Doc e Dop

Cosa vogliono dire queste sigle? Doc significa Denominazione di origine controllata. Dop, invece, sta per Denominazione di origine protetta.
Questi marchi li troviamo, ad esempio, sulle bottiglie di vino o di olio d’oliva extravergine. Il fatto che siano Doc ne garantisce la provenienza determinata esclusivamente da uve o olive, di una zona, non mischiate con altre. Allo stesso modo, i prosciutti Doc possono essere stagionati solo in un determinato territorio (il comune di San Daniele in Friuli, una parte della provincia di Parma).
Ogni prodotto Doc deve rispettare le regole di produzione tradizionale, specificate in dettagliati “disciplinari”.
La sigla Doc è gradualmente sostituita dal termine Dop, che ha valenza europea. Anche diversi formaggio tipici del nostro Paese hanno avuto questo riconoscimento.

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