INDICE

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I coloranti 
Gli aromi 
I conservanti 
I dolcificanti 
Altri additivi 

I coloranti

Berreste un’aranciata che non sia di un bel colore arancione? Mangereste un gelato alla fragola che non sia rosso ma grigiastro? La risposta, probabilmente, è no. Quando si mangia e si beve, anche l’occhio vuole la sua parte. I fabbricanti di prodotti alimentari lo sanno, e per questo usano i coloranti, che spesso servono a ripristinare il colore che l’alimento ha perduto durante la lavorazione. Un esempio? L’essenza di menta senza aggiunta di coloranti sarebbe incolore.
Nell’aranciata, che contiene solo il 12% di succo d’arancia, si aggiunge un colore che ricorda l’alimento fresco, ma di questo ce n’è ben poco.
I coloranti possono essere estratti da vegetali o da animali (come il rosso ottenuto per essiccazione di un insetto, la cocciniglia), oppure prodotti di sintesi (che a volte riproducono esattamente le molecole naturali).
Dal codice Cee si può capire il colore. Lo identifica, dopo la lettera E, la seconda cifra (per i coloranti la prima cifra è sempre “1”):
0 = giallo;
1 = arancione;
2 = rosso (il rosso cocciniglia è l’E 124);
3 = blu;
4 = verde;
5 = bruno/nero (il caramello, ad esempio, è l’E 150).
Da E 160 a E 200 si tratta di coloranti misti o con sfumature diverse, raramente usati.
I coloranti si trovano soprattutto nei prodotti dolciari, in particolare quelli destinati ai bambini, o comunque che i bambini preferiscono. Caramelle, gomme da masticare, pastiglie varie, gelati e ghiaccioli ne sono pieni.
Leggete sempre le etichette delle caramelle: vi accorgerete che tra i diversi prodotti in commercio ve ne sono alcuni che contengono meno coloranti.
E se volete acquistare un ghiacciolo, cercate quelli colorati con succo di frutta: anche dal punto di vista nutrizionale sono migliori dei gelati fatti soltanto di acqua e zucchero, con l’aggiunta magari dell’Eritrossina (E 127), un colorante con una Dga molto bassa (0,6 mg per kg di peso corporeo), ritenuto sospetto per aver provocato nei ratti di laboratorio alcuni casi di tumore alla tiroide.

Gli aromi

Alcune sostanze aggiunte agli alimenti non hanno un numero di codice Cee. Sono gli aromi, gli agenti per prodotti da forno, gli intensificatori di sapore, i disperdenti, i ricoprenti, gli zuccheri, su cui il consumatore non riceve molte informazioni, perché il produttore può limitarsi a indicare la categoria e non la specifica sostanza usata.
Solo per gli aromi va specificato se sono naturali (e in tal caso l’etichetta dice “aromi naturali”) o se non lo sono (e allora si leggerà semplicemente “aromi”).
Solo in Europa se ne utilizzano circa 3.500 tra quelli naturali (come gli oli essenziali, dal limone all’arancia, ricavati da parti della frutta), e quelli di sintesi che spesso riproducono perfettamente le molecole presenti in natura ma risultano più convenienti per l’industria (come nel caso di mentolo, eucaliptolo e vanillina)
Gli aromi, naturali e sintetici, vengono abbondantemente utilizzati in bibite, prodotti da forno, gelati, caramelle e dolciumi. Secondo una statistica americana, dei circa 3.000 diversi “aromi” aggiunti ai cibi, circa 2.000 servono a rimpiazzare i sapori perduti durante la lavorazione.

I conservanti

A cosa servono lo dice la parola stessa: a conservare in buono stato gli alimenti. I conservanti, infatti, hanno la capacità di bloccare i processi di deterioramento degli alimenti.
Sono sostanze di origine diversa, ma i più usati sono quelli sintetici. Come i coloranti, anche i conservanti devono essere indicati in etichetta con il nome specifico oppure con il codice E.
Vediamo più da vicino alcuni conservanti più comunemente usati.
Anidride solforosa: da E 220 a E 227, è utilizzata per la sua azione antimicrobica e fungicida. Si trova soprattutto nel vino, per il quale però non è obbligatorio segnalarne la presenza in etichetta.
Basta dare un’occhiata alla tabella che riporta i contenuti massimi ammessi dalla legge per quest’additivo per capire come possa essere facile superare il limite, soprattutto nel caso di bevitori di vino. Il valore della Dga è di 0,35 milligrammi per ogni chilo di peso della persona. Un uomo di 70 chili non dovrebbe assumerne più di 24,5 milligrammi in un giorno (0,35x70). Se in un vino bianco l’additivo fosse anche pari alla metà del limite di legge (cioè 100 mg anziché 200) è evidente che già un quartino apporta tutta la dose di additivo che mediamente è possibile sopportare senza danni. Senza contare che questo conservante è diffuso in moltissimi altri alimenti.
Oltre che come conservante, l’anidride solforosa è impiegata per usi più “estetici”, come anti-imbrunente per far apparire freschi prodotti che non lo sono. Vale a dire, impedisce che carne macinata, frutta (fresca ed essiccata), verdura fresca, patate e insalate con il passare del tempo acquisiscano un naturale colore scuro. È facile, quindi, trovare frutta essiccata con lo stesso colore brillante che aveva quando era ancora appesa all’albero, carne macinata che si mantiene rosa anche dopo qualche giorno, insalate o verdure che sembrano appena colte.
Nitrati e nitriti: sono conservanti antimicrobici largamente utilizzati (da E 249 a E 252). Hanno una Dga molto bassa (vedi tabella), che è facile superare proprio perché presenti in un grandissimo numero di alimenti.
Oltre che per la loro funzione di “cane da guardia” contro i microbi, vengono utilizzati anche per la loro capacità di fissare il colore nelle carni conservate, in quelle in scatola e nei salumi, che altrimenti a contatto con l’aria diventerebbero grigie.
Superare la Dga è facile e pericoloso per la salute soprattutto dei bambini, perché può indurre un minor trasporto di ossigeno nel sangue. In realtà, per molti alimenti se ne potrebbe tranquillamente fare a meno.

I dolcificanti

Lo zucchero e altri dolcificanti non sono utilizzati solo nei prodotti dolci, ma anche in tantissimi altri. Persino nel salame, dove serve ad accelerare la stagionatura.
I dolcificanti sintetici sono gli zuccheri ottenuti in laboratorio. Sono spesso aggiunti ai prodotti “light” perché a parità di potere dolcificante, hanno meno calorie dello zucchero. Per alcune di queste sostanze, come la saccarina, ci sono dubbi di cancerogenità, ma è certa la nocività dell’aspartame nei soggetti affetti da una sindrome ereditaria detta fenilchetonuria (Pku), che non curata tempestivamente scatena gravi disturbi mentali. Per questo, le etichette dovrebbero mettere in rilievo la presenza di aspartame, ma su molte caramelle e bibite “light” l’avvertenza è scritta negli stessi caratteri piccoli degli altri ingredienti, e per giunta citata solo con il nome scientifico (fenalanalina) e non con quello comunemente conosciuto (aspartame).

Altri additivi

Antiossidanti: ritardano l’irrancidimento dei grassi contenuti negli alimenti e, in generale, impediscono l’alterazione dovuta all’azione dell’ossigeno. Un esempio è l’imbrunimento della frutta o della verdura dopo che vengono tagliate. Se in cucina si evita questo effetto con limone, aceto o olio, a livello industriale l’uso degli additivi antiossidanti è generalizzato.
Ci sono antiossidanti “naturali” come la vitamina E (tocoferoli) e l’acido L-ascorbico (vitamina C di sintesi). L’antiossidante più innocuo è proprio l’acido L-ascorbico. Il più diffuso è, invece, l’anidride solforosa (codice E 220), additivo tossico, che non deve superare il limite di 50 mg/kg come residuo dei trattamenti sui vegetali.
Acidificanti: regolano il pH (che si legge pi-acca e misura il grado di acidità di una sostanza) dell’alimento.
Il grado di acidità esercita un’azione determinante sullo sviluppo dei microrganismi. Infatti, ogni specie di microbi si sviluppa in modo ottimale a seconda del pH. Per esempio, il pH che i batteri preferiscono è vicino a 7 (ambienti neutri), quello delle muffe è invece superiore a 7 (ambienti basici), quello dei lieviti è intorno a 4-4,5 (acidi).
I regolatori di acidità vengono utilizzati anche per modificare la consistenza di certi alimenti, per esempio i dolci, ed esaltarne il colore e l’aroma.
Addensanti: insieme a gelificanti e stabilizzanti, servono a dare consistenza e stabilità all’alimento. Trattengono grandi quantità di liquido e creano quindi una consistenza a metà fra il liquido e il solido. Sono aggiunti a creme in scatola, budini, maionese, gelati. La consistenza del gelato, per esempio, dipende dalle dimensioni dei cristalli dei ghiacci contenuti: aggiungendo agar-agar, gelatina o gomma di cellulosa, si rende stabile la dimensione dei cristalli. Altri additivi servono a far sciogliere il caffè in polvere senza che formi grumi.
Polifosfati: rientrano nella categoria degli stabilizzanti. Sono usati nella produzione di formaggini e del prosciutto cotto. Nei formaggini consentono di ottenere un prodotto omogeneo, trattenendo l’acqua che altrimenti si separerebbe dagli ingredienti solidi. Per questa stessa ragione gli alimenti pesano anche di più.
Sono sconsigliati soprattutto nell’alimentazione dell’infanzia, perché assunti in quantità eccessiva sottraggono calcio all’organismo.

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