INDICE

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La tabella nutrizionale 
Gli additivi 
Che cosa fa male? 

 La tabella nutrizionale

Farà ingrassare? Sarà pesante? Ha un buon valore nutritivo? Il consumatore può avere una risposta su queste domande consultando la tabella nutrizionale del prodotto, dove in bell’ordine sono riportati i valori di proteine, grassi, calorie e così via.
Non vi fidate troppo, però. Secondo un’inchiesta della rivista dei consumatori inglesi “Which?”, le tabelline peccano spesso di imprecisione: non sempre i principi nutritivi dichiarati in etichetta corrispondono a quelli effettivi rilevati nel test. A volte lo scarto è notevole.
Secondo la legge, la tabella è facoltativa, ma diviene obbligatoria quando l’informazione nutrizionale figura in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità del prodotto. In altre parole, quando il prodotto vanta o suggerisce particolari caratteristiche nutrizionali (alto o basso valore energetico, nutrienti ecc.).

Nella tabella nutrizionale si possono leggere i dati relativi a:
• valore energetico (espresso in calorie, o eventualmente anche in kiloJoule);
• proteine (grammi);
• carboidrati (grammi), eventualmente distinguendo tra zuccheri, amido e polialcoli;
• grassi o lipidi (grammi), eventualmente con la distinzione tra grassi saturi, insaturi e polinsaturi, e contenuto in colesterolo (in milligrammi);
• fibre alimentari (grammi);
• sodio (grammi);
• vitamine e sali alimentari presenti in quantità significativa.
I valori possono riferirsi a 100 grammi (o 100 millilitri), oppure a una porzione.
I dati sulle vitamine e i sali minerali possono anche essere espressi come percentuale della razione giornaliera raccomandata, anche mediante rappresentazione grafica.
Il valore energetico si calcola così:
• carboidrati (a eccezione dei polialcoli): 4 calorie per grammo;
• polialcoli: 2,4 calorie per grammo;
• proteine: 4 calorie per grammo;
• grassi: 9 calorie per grammo;
• alcol (etanolo): 7 calorie per grammo;
• acidi organici: 3 calorie per grammo.

Gli additivi

Se leggete con attenzione la lista degli ingredienti, troverete, di solito in fondo all’elenco, alcune sostanze che non sono alimenti, ma che agli alimenti vengono aggiunte per dare un determinato colore, per fare in modo che il prodotto si conservi a lungo o che abbia una certa consistenza e altro ancora.
Sono gli additivi. Ce ne sono di tanti tipi, diversi sia per impiego che per provenienza. Alcuni sono ottenuti in laboratorio, per esempio dal petrolio; altri invece sono di origine naturale.
Spesso sono indicati non con il nome per esteso, ma solo con la categoria e un codice di 3 cifre, uguale per tutti i Paesi dell’Unione europea, preceduto dalla lettera “E”.
Ad esempio, l’etichetta potrà riportare indifferentemente la scritta “Antiossidante: Acido L-ascorbico”, oppure l’equivalente “Antiossidante: E 300”.
Per i coloranti la prima cifra è sempre “1”, il “2” è invece il prefisso dei conservanti antimicrobici, con il “3” iniziano le sigle di antiossidanti, acidi e regolatori di acidità, il “4” indica addensanti, gelificanti e stabilizzanti.
Tanto per citare i più comuni l’E 124 è il rosso cocciniglia che colora sciroppi, bibite e gelati; dietro la sigla E 201 si “nasconde” il sorbato di sodio, un conservante antimuffa; E 322 è la lecitina di soia, utilizzata sia come antiossidante nei dolci che come emulsionante in: margarina, budini, gelati, e altro ancora; E 450 sono i polifosfati, impiegati negli insaccati, nel latte in polvere, nei formaggini e in altri alimenti.
L’indicazione in codice dice ben poco ai non addetti ai lavori: non si può certo fare la spesa portandosi le tabelle Cee! Eppure, il consumatore avrebbe il diritto, visto che si tratta di tutelare la propria salute, di sapere cosa finisce nel piatto.
Un piccolo trucco per saperne di più è quello di leggere anche le indicazioni in altre lingue, quando ci sono. Su una confezione di merendine può capitare di leggere, nella versione italiana, “agenti lievitanti E 450, E 500, stabilizzante E 420” e nella versione in lingua inglese i nomi per esteso: “sodium acid pirophosphate, sodium bicarbonate, sorbitol”, cioè il bicarbonato di sodio e sorbitolo, che è un tipo di zucchero. Certo, anche i nomi per esteso possono risultare oscuri, ma è già un passo avanti.

Che cosa fa male?

Gli additivi destinati ai prodotti alimentari vengono sottoposti a studi e controlli per verificarne l’eventuale tossicità per l’uomo. A svolgere ricerche e sperimentazioni a livello mondiale è una commissione congiunta della Fao e dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), che determina la Dose giornaliera accettabile (in sigla Dga) degli additivi, cioè la quantità di sostanza che l’uomo può ingerire quotidianamente per un lungo periodo senza correre rischi per la salute.
I valori di Dga sono espressi in millesimi di grammo e si riferiscono a un chilogrammo di peso corporeo (se ad esempio la Dga è pari a 1 milligrammo, per un uomo che pesa 70 chili la soglia del rischio è di 70 milligrammi).
Ma torniamo alla commissione Fao-Oms. Una volta che ha stabilito la Dga di un nuovo additivo, lo comunica alle commissioni scientifiche dei vari Paesi, cui spetta la decisione ultima su quali additivi possono essere utilizzati e in che quantità.
A conclusione di questo libro troverete i valori della Dga per gli additivi alimentari di uso più comune. Per ogni sostanza potete leggere il codice Cee, la Dose giornaliera ammessa per chilo di peso corporeo, e poi in quali alimenti viene usato di solito e quali sono i possibili rischi per la salute. Ricordate: Dga più basse corrispondono a sostanze più tossiche.
Le tabelle parlano chiaro: per molte delle sostanze chimiche aggiunte agli alimenti ci sono fondati sospetti della comunità scientifica, quando non addirittura certezze, che possano essere dannose per la salute.
Come difendersi? La prima arma è l’informazione: sullo stesso scaffale del supermercato possiamo trovare due prodotti apparentemente uguali, ma leggendo con attenzione l’etichetta possiamo scegliere quello con meno aggiunte chimiche.

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