|
La
Salama da Sugo
|
|
Così com'è, coperta da muffa grigio-verde,
insaccata in vescica di suino, ingabbiata in tanti meridiani di
spago robusto tirato fin quasi a penetrarne la polpa, non la si
può certo definire di bell'aspetto!
Ma come spesso accade, non bisogna fidarsi delle apparenze: dopo
un semplicissimo, quanto importante procedimento di cottura, la
Salama da sugo, liberata dallo spago e incisa all'apice con un
taglio a croce, rivela quel bel colore rosso naturale della polpa,
espande quel profumo accattivante e corposo, pronta a soddisfare
con il suo sapore aromatico e piccante, forte e quasi acre, il
piacere del palato e, si dice, stimolarne innominabili altri!
Non a caso si attribuisce l'invenzione della Salama da Sugo a
Lucrezia Borgia: negli innumerevoli banchetti da lei organizzati
dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso d'Este, era onnipresente.
Il poeta Francesco Pastonchi ha scritto "davvero credo che
l'abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d'Este...
insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese”.
Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino
ad oggi, è stato cantato e apprezzato da illustri personaggi
come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati, Folco
Quilici.
Ma cos'è che la rende così speciale? Nell'elaborata
ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, "manager"
addetto alle relazioni esterne alla Corte di Ferrara, l'interno
della Salama, chiamato "investitura" (termine che ricorda
i numerosi feudi del territorio ferrarese), era costituito di
carne rossa, di vini potenti e di droghe (spezie) fino al 62%
della composizione. Oggi viene prodotta da pochi artigiani che
hanno via via semplificato l'antica ricetta usando principalmente
capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e
vino rosso. La Salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi,
richiede una lavorazione lunga e complessa, tempi lunghi per la
stagionatura (almeno dodici mesi) e per la cottura. Tuttavia è
impensabile "l'estinzione" di questo cibo carico di
vitalità, potente e saporito, che , anche nel più
freddo e triste mese invernale, servito caldo e accompagnato a
un buon purè di patate o d'estate accompagnato al melone
o ai fichi, dona forza ed energia. È necessario, perciò,
confidare nell'amore per la tradizione dei consumatori, nel palato
fine di chi apprezza i gusti pieni e ricchi e nella grande passione
di chi ancora produce questo capolavoro culinario.
(Tratto da "Storia e cultura della Salamina"
del Salumificio Magnoni di Borgo di Vigarano M. Ferrara)
|
