Ancora oggi in tutta la zona tipica la lavorazione
è sostanzialmente artigianale e ripete le cadenze della tradizione.
Il latte viene steso in sottili strati in vasche collocate in
ambienti particolarmente adatti alla conservazione, in modo
da fare affiorare spontaneamente gran parte del grasso. Il mattino
successivo, il latte magro viene separato con cura dallo strato
superiore di crema e mescolato col latte intero della mungitura
del mattino nelle tradizionali caldaie tronco-coniche in rame.
Si aggiungono quindi i fermenti lattici (siero-innesto) ottenuti
lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione
del giorno prima.
La successiva fase di coagulazione si effettua con l'uso esclusivo
di caglio di vitello. Alla rottura del coagulo con lo spino,
seguono lo spurgo e la cottura della cagliata pilotata con sapiente
accortezza in modo da raggiungere una massa caseosa compatta
e relativamente omogenea, dotata di un giusto grado di disidratazione.
Quando i granuli di cagliata si aggregano e si fondono spontaneamente
per semplice. decantazione, raccogliendosi sul fondo, la massa
viene finalmente estratta dalla caldaia e sistemata negli appositi
stampi, le "fascere" per la formatura. Iniziano, così, quei
processi chimico-fisici e biologici che risultano influenzati
e condizionati dal clima, dalla temperatura, dall'aerazione,
dall'umidità, ecc. Dopo il raffreddamento e l'asciugatura, segue
la salatura delle forme in salamoia satura per 20-25 giorni
e infine la stagionatura che per legge deve essere di almeno
12 mesi, ma che nella pratica si protrae per circa due anni
ed oltre e durante la quale si realizza, con l'alternarsi lento
delle stagioni, quel miracolo della maturazione che fa del Parmigiano-Reggiano
un prodotto dalle caratteristiche uniche.
Una lunga stagionatura naturale
Dopo la salatura le forme iniziano il lungo processo di maturazione
in appositi magazzini, autentiche cattedrali del "Parmigiano-Reggiano".
Durante la stagionatura il formaggio, sistemato su tavole di
legno, viene sottoposto a frequenti operazioni di rivoltatura
e pulitura per favorire i complessi processi fisico-chimici
dell'affinamento. Ogni forma, che all'origine reca impressa
su tutta la fiancata (o "scalzo") la scritta a puntini "Parmigiano-Reggiano",
durante la maturazione viene sottoposta a severi controlli ed
esami tecnici da parte degli esperti del Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano, incaricati di verificarne la buona riuscita.
Solo quelle che dimostreranno di possedere tutti i requisiti
qualitativi richiesti (grado di stagionatura, aroma, struttura,
pezzatura, consistenza e stato della crosta) riceveranno il
definitivo suggello mediante l'apposizione di un bollo indelebile
a fuoco.
La lunga maturazione realizza i misteriosi processi che trasformano
una anonima massa caseosa nel classico Parmigiano-Reggiano e
costituisce anche una specie di prova della verità. Infatti
durante la stagionatura la forma può manifestare imperfezioni
varie che di norma sono ascrivibili a latte non idoneo o a carenze
nelle fasi di lavorazione. L'allevatore deve fornire un latte
speciale con alta attitudine casearia e il casaro deve trasformarlo
con arte. Il Parmigiano-Reggiano rifiuta i correttivi della
chimica, le sofisticazioni e le manipolazioni industriali. Di
fronte al Parmigiano-Reggiano, la tecnologia moderna può solo
riproporre le stesse condizioni dei metodi tradizionali, sia
pure con una maggiore funzionalità ed una maggiore igiene. Ed
è nella fase di maturazione che le sapienti ed amorose cure
del mastro casaro, associate ai rigorosi e sistematici controlli
degli esperti del Consorzio, creano le premesse perché il primato
qualitativo del Parmigiano-Reggiano si compia. Ma nessun accorgimento
tecnologico o chimico potrà mascherare le conseguenze di un
latte non idoneo con scadenti attitudini casearie o di una forma
nata male. Scaturisce anche da questa dura selettività, che
è una peculiarità dei prodotti del più "autentico artigianato
gastronomico del made in Italy", la unicità e l'esclusività
del primato qualitativo del Parmigiano-Reggiano.
Perché una forma così
I formaggi blasonati, ed il Parmigiano-Reggiano
è notoriamente il "Re" dei formaggi italiani, hanno di solito
una forma tipica. Il caciocavallo ha la forma a fiaschetto prodotta
dalla gravità mentre resta appeso a maturare; Il pecorino è
tradizionalmente di forma piccola per facilitare il trasporto
e il tipo di stagionatura, l' emmental ha forma di ruota piatta
per favorire l'occhiatura. Anche il Parmigiano-Reggiano, ancorché
imitato, ha la sua forma tipica ed originale, grande, massiccia,
cilindrica, dai 33 ai 40 chili: la forma e la massa ideali per
favorire una lunghissima maturazione e per ottenere una pasta
uniforme con la caratteristica frattura a convergenza radiale.
Il Parmigiano-Reggiano un grande formaggio da tavola, ingrediente
e condimento indispensabile della grande cucina
Andrea De Chirico, musicista, compositore, scenografo, giornalista
e fratello del più celebre Giorgio, ha definito il Parmigiano-Reggiano
un formaggio base, robusto, fidato, che nella famiglia dei formaggi
sta come il contrabbasso nella famiglia degli strumenti a corda.
Morgante Maggiore dei formaggi, ha una forma che attesta la
solidità del suo sapore. In realtà, il Parmigiano-Reggiano,
come ingrediente e come condimento, ha contribuito più di ogni
altro a promuovere una cucina nazionale italiana. Grattugiato,
a scaglie o in sottilissimi veli, il Parmigiano-Reggiano arricchisce
di sapore e di elementi nutritivi ad alto livello piatti in
sè di scarso valore gastronomico e nutrizionale come erano la
gran parte delle minestre e delle vecchie paste asciutte che
si limitavano al lardo, al poco burro e al pomodoro acquoso.
Il Parmigiano-Reggiano, alimento antico ma di grande modernità
ed attualità, ha saputo anche integrarsi con successo con nuovi
apporti, prima sconosciuti, come il pomodoro e la patata. Grazie
al Parmigiano-Reggiano, la cucina locale è assurta a risonanza
mondiale.
Un formaggio straordinario
La forma si apre infilando il caratteristico coltello a mandorla,
rivelando una struttura granulosa, un'occhiatura minuta appena
visibile, un aspetto esaltato dalla frattura irregolare a scaglia,
un sapore delicato e fragrante, saporito ma non piccante.
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