|
Il formaggio Parmigiano-Reggiano
Un po' di storia: perché il formaggio si chiama
così
Il cacio non è altro che il coagulo
che deriva dal naturale processo di acidificazione del latte
per effetto di un'esposizione sufficientemente prolungata all'ambiente.
Ciò spiega perché l'uso del cacio come alimento si perde nella
notte dei tempi. Gli antichi popoli nomadi, in ciò imitati ancor
oggi dalle tribù tartare dell'Asia Centrale, mettevano il latte
in otri di pelle ricavati da stomaci di mammiferi appesi alla
sella dei cavalli per far sì che lo sbattimento ed i fermenti
naturali dei contenitori durante la cavalcata favorissero il
coagulo. Ma nella storia della civiltà il cacio diventa formaggio
quando l'homo sapiens scopre la salatura e l'essiccatura, le
due fondamentali strategie affinate nei secoli per conservare
i cibi deperibili. Già nell'antica Grecia la cagliata veniva
compressa con pesi, salata e poi lasciata essiccare lentamente
in canestri di vimini al riparo dal vento e dal sole.
Il termine "forma" deriva dal greco "formòs" che indicava il
canestro di giunco dove era posta la cagliata per essere separata
dal siero ed asciugata. Il vocabolo passò al latino e successivamente
all'italiano, dapprima come "formanco" ed infine con l'attuale
dizione di "fornaggio".
Se dobbiamo credere allo scrittore latino Plinio, nel periodo
repubblicano i Romani consumavano soprattutto formaggi freschi
o affumicati e salati in superficie. In tale panorama era però
andato acquistando una sua notorietà il formaggio della regione
cisalpina: un formaggio per così dire controcorrente, cotto
e a pasta dura che, secondo le notizie fornite dal poeta Marziale,
già allora veniva esportato via mare avendo trovato accesso,
attraverso il Passo del Cirone, al Portus Lunae (nell'odierna
Lunigiana) dove veniva imbarcato dopo essere stato marchiato
con la caratteristica luna, emblema della città omonima, a testimoniare
il luogo di provenienza e di imbarco.
Quasi un'isola, la media Valle dell'Enza, culla del Parmigiano-Reggiano
Secondo attendibili testimonianze
storiche, verso la metà dell'XI secolo nella media valle del
fiume Enza, a cavallo dell'attuale confine tra le province di
Parma e Reggio Emilia, si era già affermata una produzione di
formaggio "cisalpino" cotto a pasta dura con la tipica struttura
granulosa, il colore paglierino e l'aroma fragrante che eccelleva
sugli altri, presto conosciuto nel mondo come Parmigiano e,
in tempi più recenti, come Parmigiano-Reggiano.
Nella nascente letteratura italiana (ogni popolo, è stato detto,
ha nella sua letteratura la propria memoria collettiva) è contenuta
la più esplicita e incontestabile testimonianza che il Parmigiano-Reggiano
già nel 1300 godeva di un'identità forte e positiva e aveva
acquisito una fama e una risonanza tali da costituire un punto
di riferimento dell'immaginario collettivo. Ci riferiamo al
famoso passo del Decamerone in cui Maso, volendo descrivere
a Calandrino le meraviglie della fantastica città di Bengodi,
parla di "una montagna di formaggio parmigiano grattugiato sopra
la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni
e raviuoli".
Il passo è importante anche perché se il Parmigiano-Reggiano
aveva già raggiunto nel 1300 quella caratterizzazione che si
è conservata praticamente immutata fino ad oggi, si deve ritenere
che le caratteristiche peculiari del prodotto fossero maturate
molto tempo prima, probabilmente attorno al Mille, man mano
che il naturale processo di selezione era andato dimostrando
che il famoso "Parmigiano-Reggiano" era un prodotto indissolubilmente
legato a un definito territorio oggi circoscritto alle province
di Parma, Modena e Reggio Emilia, con "sconfinamenti" nella
provincia di Mantova alla destra del fiume Po e nella provincia
di Bologna alla sinistra del fiume Reno e che ogni tentativo
di trasferire altrove tale produzione si era rivelato impossibile.
I tentativi di imitazione avevano solo sottolineato l'incolmabilità
della differenza.
Il Parmigiano-Reggiano nasce nel casello
Il Parmigiano-Reggiano nasce nella "casa del formaggio",
localmente chiamata "casello", dalla sapienza del mastro casaro
che affida alla qualità di un latte speciale, a una lavorazione
paziente e accurata senza additivi e a una lunghissima, stagionatura,
il miracolo del prezioso alimento. I caselli dismessi del secolo
scorso, che popolano ancora la nostra memoria territoriale, testimoniano
con la loro architettura non solo tecniche di lavorazione rimaste
immutate, ma anche il particolare rapporto dell'agricoltore col
suo casello. Sorti numerosi nei piccoli centri rurali e in prossimità
dei nodi stradali, i caselli sono espressione di un'inventiva
spontanea e di una architettura minima concepita sul campo da
capomastri e muratori. Costruzioni di modeste dimensioni a pianta
quadrata o poligonale, con un tetto di tegole sostenuto da pilastri
angolari e da un pilone centrale al quale convergono le capriate,
i caselli della memoria avevano muri perimetrali non più alti
di un metro, che si prolungavano fino al tetto con sottili pareti
di mattoni in costa, disposti a griglia per formare le tipiche
gelosie, per lasciare filtrare l'aria e la luce, far fuoriuscire
il fumo e assicurare sia il ricambio dell'aria che l'acclimatamento
con le funzioni stagionali esterne.
I caselli sfoggiavano lo spiovente del tetto a dentelli come le
vecchie stazioni, cornicioni decorati, archetti gotici, pareti
traforate in cotto che imitavano la balaustra della chiesa e che
ripetevano le iniziali del nome del costruttore o del committente.
Accanto al casello c'era la tettoia per la legna e sulla porta
una formella con le iniziali del costruttore o del proprietario
e la nicchia con l'immagine di San Lucio (il protettore dei casari).
L'interno era un ambiente unico che andava dal pavimento alla
travatura del tetto con uno sfogo al centro per il fumo, protetto
da una cupoletta. Al centro, c'era il pilone di sostegno del tetto
che faceva da perno di tutta la costruzione e teneva sospese una
o due caldaie di rame a campana rovesciata sopra la grande buca
dove si accendeva il fuoco per cuocere la forma.
Lungo le pareti erano sistemate le "fascere", le bacinelle di
affioramento per il latte della mungitura serale, il banco di
appoggio del formaggio appena fatto, lo "spersole", la zangola
per il burro e, infine, la rastrelliera dei semplici attrezzi
della tradizione: la "pala", la "rotella" e lo "spino".
pagina 1 di 3
alla pagina successiva
|
