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TUTTO
SUI FORMAGGI DURI
La produzione dei formaggi è una delle più antiche tecniche di conservazione del latte.
Lo si ottiene facendo coagulare il latte di vacca, di capra o di pecora,
intero o parzialmente scremato, con l’aggiunta del caglio. La
cagliata viene poi lavorata con tecniche diverse a seconda del
tipo di formaggio da produrre. Per quelli a pasta dura si procede
alla rottura della cagliata, a volte la si cuoce, poi la si mette
nelle forme, la si sala e la si fa stagionare. Tra i formaggi
duri più conosciuti citiamo il parmigiano
reggiano e il grana
padano, il pecorino, la fontina della
Valle d’Aosta, il caciocavallo,
il provolone, il gorgonzola, il taleggio
e l’emmental.
Conservazione:
in genere è meglio non comprare più formaggi di quelli che si
possono consumare in pochi giorni. Per i formaggi stagionati la
temperatura adatta di conservazione è quella del reparto verdure
del frigorifero. Conservateli nella loro confezione se sono interi
o, se sono a pezzi, avvolgendoli in fogli di alluminio. Se si
formano macchie di muffa tagliatele via: non rovineranno il resto
del formaggio. Toglietelo dal frigo 1 o 2 ore prima di servirlo,
a temperatura ambiente.
Proprietà:
i formaggi stagionati sono più grassi dei formaggi freschi.
A parità di peso con una bistecca di manzo, contengono una quantità
di grassi saturi 5 volte superiore. La dose “giusta” è di 50 gr.
La fontina, l’emmental e il parmigiano hanno un contenuto di grassi
che varia dal 27 al 31%, sono una buona fonte di proteine, tra
il 24 e il 36%, e di calcio, fino a 1340 mg per 100 gr di formaggio.
Riguardo al valore calorico per 100 gr di prodotto il parmigiano
ha 374 calorie.
L’idea: vitello
alle pere
Ingredienti per 4 persone: 4 medaglioni di filetti
di vitello da 150 gr cad., 2 pere, 3 cucchiai di besciamella,
40 gr di fontina della Valle d’Aosta, erba cipollina, 4 fette
di pan carrè, 20 gr di burro, olio d’oliva, sale e pepe.
Fate saltare in padella con 2 cucchiai d’olio i medaglioni
cuocendoli a fuoco vivace, due minuti per parte, lasciando i medaglioni
al sangue, salateli e pepateli. In una terrina mescolate alla
besciamella la fontina grattugiata e l’erba cipollina tritata.
Ricavate dalla parte centrale delle pere quattro fette spesse,
disponete al centro un cucchiaio di salsa al formaggio e posatela
ognuna su un medaglione. Adagiate ogni medaglione su una fetta
di pan carrè ritagliata con uno stampino e imburrata e grigliate
in forno per 4-5 minuti.
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